Científicos del Centro de Investigaciones en Ciencias Agrícolas (CICA), del Instituto de Ciencias (ICUAP) de la BUAP buscan rescatar y documentar saberes ancestrales en torno a la recolección, identificación y consumo de hongos silvestres comestibles del Parque Nacional Malinche.
Este proyecto se eligió entre 250 trabajos latinoamericanos y gracias a ello obtuvo financiamiento de la Organización Universitaria Interamericana (OUI).
En este sentido, Marco Antonio Marín Castro, líder de este proyecto, abundó que otros propósitos son difundir los saberes ancestrales sobre los hongos comestibles silvestres y sus propiedades nutricionales, promover la seguridad alimentaria de las poblaciones de la zona de La Malinche y contribuir a mitigar el cambio climático mediante la biorremediación de áreas perturbadas.
Con este proyecto, se determinarán también las propiedades fisicoquímicas de las cinco especies de hongos de la muestra, calculando el contenido de metabolitos secundarios, como fenoles y flavonoides, componentes de interés biológico alimentario.
Al concluir la investigación se buscará la divulgación en medios de comunicación y textos científicos, relacionando las propiedades nutrimentales con los saberes tradicionales, para revalorar su aspecto comestible como ingrediente o alimento principal en la dieta de la población.
Los hongos silvestres de La Malinche, tan nutritivos como la carne
En los estudios bromatológicos de las cinco especies recolectadas en la zona del Parque Nacional Malinche se encontró que se trata de hongos nutritivos, ricos en proteína, ácidos grasos de alta calidad y fibra, reveló María Elena Ramos Cassellis, de la Facultad de Ingeniería Química y corresponsable del proyecto.
En este sentido, detalló que tras los análisis en laboratorio se determinó que contienen buenos niveles de proteína, lo que los hace equiparables a la carne, el pescado o el pollo.
Cuentan también con ácidos grasos y omegas de alta calidad, además de fibra de suma importancia nutrimental.
Brindis (Hygrophoropsis auratica), Xotoma (Boletus edulis), Robozuelo (Cantharellus cibarius), Poposo (Chalciporus piperatus) y Oreja de puerco negra o Trompa de cochino (Hypomyces macrosporus) son los nombres con los que se identifican estas especies, seleccionadas para el proyecto por recomendación de los pobladores de las faldas de La Malinche, quienes se han dedicado a su colecta a lo largo de varias generaciones.
Además, subrayó que existe un gran interés de las comunidades por conservar y transmitir los conocimientos ancestrales sobre la recolección e identificación de estos hongos, actividad que en el pasado efectuaban principalmente sus abuelas y tatarabuelas.
“Los colectores -que en su mayoría hoy son hombres- nos platican que las abuelitas de sus abuelitas les enseñaron todo sobre la recolección; esos saberes eran transmitidos generalmente por las mujeres. Hoy sostienen que en honor a ellasmantendrán esta actividad. Hace unos días, nos presentaron a un grupo de niñas, que llegaron con sus canastas para realizar las caminatas e iniciarse como recolectoras”, relató la investigadora.
Hongos silvestres contienen propiedades antioxidantes
Por otra parte, Diego Ibarra Cantún, responsable del análisis fisicoquímico de los hongos, explicó que además de analizar la cantidad de agua, color, textura, aroma, acidez y sales minerales, elementos que los hacen consumibles y aceptables comercialmente, se comprobó que poseen actividad antioxidante, con lo que se combate a los radicales libres.
“Las plantas y hongos generan metabolitos secundarios como protección y sobrevivencia ante situaciones de estrés. Durante mucho tiempo los metabolitos se consideraban un desecho, pero a partir de los años 60 se comprobó que contienen algunas propiedades; en lo hongos una de la más reportada es la antioxidante”, refirió Ibarra Cantún.
Detalló que las cinco especies contienen compuestos fenólicos y flavonoides con atributos antioxidantes; funcionan además como reguladores del índice glucémico y poseen cualidades antibacterianas, antimicrobianas y antifúngicas.
Otra de las aportaciones de los estudios fitoquímicos es determinar qué hongos contienen mayor cantidad de compuestos de interés biológico y cuáles son las dosis adecuadas que deben usarse en extractos herbolarios, elaborados a base de dichos cultivos por estas comunidades desde hace décadas, con fines medicinales.
Finalmente, la investigación busca promover los hongos silvestres de las faldas de La Malinche como un alimento nutritivo y funcional para guisos y su uso en extractos, benéficos por sus propiedades antioxidantes.